目前分類:乙級烘焙練習 (21)

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IMAG0547 IMAG0558  墨西哥麵包&菠蘿麵包,今天主要練習的是奶酥,因為奶酥的做法,是攸關麵包體是否會有膨脹感的主要闗鍵。所以在做的時候就特別地注意。

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IMAG0531  利用去鳳山的機會,特地去旺來昌購買台南所沒有的材料--裹入油。

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IMAG0528     IMAG0529      IMAG0530   這二天做了很多產品─沙菠蘿麵包、菠蘿麵包、墨西哥麵包、辮子麵包、紅豆土司、戚風蛋糕裝飾(生日蛋糕)、蘋果塔,還有慕斯蛋糕體。

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IMAG0504     IMAG0499      IMAG0502   白土司總令人感覺到平淡無奇,想要幫它換上一層新衣,讓它有新吃法,製作時間我花了2天,從第一天的打麵糰開始。打完麵糰就帶孩子回娘家,讓麵糰靜靜地在機車的置物箱慢慢地發酵,回娘家將宥君老師教的芒果香橙軟&洛神花香軟糖&核桃糕給父母&花生糖給芷嫣吃,自己好像是聖誕老人來發糖果了,PM05:30發酵到PM07:00回家之後,結果打開置物箱的時候,看到麵糰發到都黏到塑膠袋了,發酵的力量真的太驚人了。

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  IMAG0474_mh000.jpg    IMAG0473   紅豆土司&紅豆辮子麵包:打了三條紅豆土司的麵糰,發覺還是用攪拌機打出來的麵糰最省力,只要把材料丟下去,1-2速的切換,不到20分鐘就可以打出自己想要的麵糰。

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IMAG0463 IMAG0466 IMAG0469 今天做菠蘿麵包.墨西哥麵包.紅豆土司.水果塔皮。

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IMAG0420 IMAG0422 IMAG0423 IMAG0426 IMAG0438 IMAG0439 IMAG0440 IMAG0441 IMAG0445 今天準備練習四種產品:沙菠蘿.墨西哥.白土司.虎皮蛋糕,1.製作麵包麵糰→基發,2.製作戚風蛋糕3.製作白土司麵糰4.製作糖麵→冷凍5.製作奶酥餡6.麵包麵糰分割滾圓→中間發酵15分鐘7.製作虎皮蛋糕 8.白土司麵糰分割滾圓→中間發酵15分鐘9.沙菠蘿包奶酥沾糖麵→後發10.墨西哥包奶酥→後發11.白土司整型桿捲→入模.後發12.虎皮蛋糕捲組合

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拼图2012_11_22_08_52_06.jpg  今天和绣惠約要聚一聚,我在昨天晚上就開始準備菜單了,前一天就把麵糰放入冷藏室鬆弛,也感謝昭瑩送我一包日月潭的紅茶,冷箱裡還有一點蛋黃液沒有用完,所以我就可以組合菜單,沙菠蘿辮子麵包、奶香戚風蛋糕卷、焦糖布丁。另外還有做了一些包子,老公拿去請人試吃,所剩不多,結果一早起床還真的都不見了,吃光下次請早了。

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IMAG0328     IMAG0327  正面是菠蘿,背面是布丁,這兩種的結合真的很好玩,原本是想消化冰箱的卡士達醬,前一晚就從冰凍室將麵糰放置冷藏室(退冰),不可以馬上放在室溫下退冰,這樣麵糰容易出水,不易操作。

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      每個人的一生中,都會出現對你有幫助的貴人們,在你徬徨無助的時候出現在你身邊,適時地幫助你,渡過你最需要幫助的時期。

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IMAG0325企銀的朋友,原本跟我訂了 2條巧克力虎皮,想說等材料準備齊全再來做,但是星期一下班突然打電話給我,說要再多訂一條,當天晚上就像材料之旅,pm06:30騎著腳踏車去買蛋黃液,回程的路上剛好看到朋友在店裡,又聊了近況,家中有鳳梨酥的材料,但是已經失敗一次,想請我教他怎麼做鳳梨酥,約定好下星期六到他家教他們做,回家之後又換機車去旺來鄉買可可粉、包材…等等,回去之後又發生自己有少買東西,走路出門去全聯買東西,真正回家自己也累了,老公還說幹麼把自己搞得這麼累呢?自己也累到做不出了,只好提早休息了。

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       烘焙試吃監評活動--起跑了

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IMAG0313 IMAG0314  今天練習焦糖核桃塔和全麥土司和白土司,核桃塔主要練習焦糖要如何製作,怕如果焦糖煮失敗的話,不就白白浪費了核桃,因為成本太貴了,先做小塔皮的話,還可以順便練習水果塔皮如何製作,但是土司的部份,由於土司蓋的模具不沾的部份有點脫落,結果造成土司出爐發生沾黏的現象,在脫模的時候發覺土司就像是手風琴的拉門,不管我拉多開,土司好像就黏多緊,都無法脫模,只好用力將它拉開,結果就慘不忍睹了,沒有縮腰只是顏色沒有很深,可以再深一點顏色會更漂亮。幸好有人願意吃,真的很好吃只是外觀不太好看,但是確保是有熟,只好記得要去買土司模,免得下次做土司的時候,才不會又失敗一次了。

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IMAG0307  這是老公最愛的麵包款之一,喜歡它的嚼勁&口感,愈嚼愈香,讓人回味無窮,但是害怕家人吃膩了原味辮子麵包,今天製作特別再多一味,麵糰表面灑上一層沙菠蘿,那種似有若無的甜蜜,讓人吃了有幸福的感覺。

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   IMAG0301  IMAG0283     IMAG0304  IMAG0303原本要挑戰題組3,誰知一到烘焙教室開始操作,就手忙腳亂的一點規則都沒有,又懶得製作果凍面和鮮奶油裝飾,又把基發時間沒有用好,到最後就全部亂了套,一切就只有亂~亂~亂,下一次要再接再勵才行。

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IMAG0298小妹瑄說虎皮蛋糕好吃,可惜內餡塗果醬太甜了,如果換其他的內餡,或許會更好吃,我們就腦力激盪了一下,發覺卡士達醬,或許是不錯的建議,因為卡士達醬是我自己親自做,甜度可以由自己掌控,虎皮蛋糕唯一的缺點,就是蛋黃含量太多,膽固醇也會偏高,就不太適合大人常吃,對健康也易造成影響。

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IMAG0268    菠蘿麵包是台式麵包裡最受歡迎的"天王級"麵包,在麵糰製作並不困難,但今年更改新的遊戲規則,須用包餡匙包奶酥餡,奶酥餡製作完後不須先分割,但在製作奶酥餡須軟硬適中,否則很難包餡,菠蘿皮製作程度約耳垂的軟度,太硬容易造成菠蘿皮脫落。

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IMAG0265 IMAG0267  戚風蛋糕:蛋黃麵糊+蛋白霜→蛋白霜要打至7分發(微勾),虎皮蛋糕:麵糊要打至可劃"8"痕跡不消失.入烤盤烘烤產生虎紋,顏色要控制好,不可太黑→虎紋會消失.虎皮蛋糕也會偏乾不好包&太白→烘焙程度不足,易判不熟,虎皮蛋糕可能也會黏紙,不好脫紙模,也不易捲起。

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IMAG0252      IMAG0259  一早去買蛋黃液,以前到食品材料行要去買蛋黃液,竟然得到的資訊是沒有在賣蛋黃液,因為蛋黃液的使用時間過短,有可能一般的商店不願意囤貨,難以想像上網找"台南蛋黃液"好像也找不到,這樣好像有些產品就無法練習了,心中不免有點鬱卒了,臨機一動又打"台南全蛋液"結果有跑出來我想要的資訊,馬上打電話去詢問是否有在賣蛋黃液,哈!真是高興,再來可能要去買一個烤盤了

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