IMAG0301  IMAG0283     IMAG0304  IMAG0303原本要挑戰題組3,誰知一到烘焙教室開始操作,就手忙腳亂的一點規則都沒有,又懶得製作果凍面和鮮奶油裝飾,又把基發時間沒有用好,到最後就全部亂了套,一切就只有亂~亂~亂,下一次要再接再勵才行。

菠蘿麵包:

1.奶酥操作ok,不要太軟即可,製作完畢備用

2.菠蘿皮製作至不黏手,不然太硬不好包

3.烘焙顏色要稍加注意(第2張:大潤發的大菠蘿.烤焙顏色至那樣,看起來口感也很好吃)

墨西哥麵包:

墨西哥麵糊:打發程度約麵糊,以倒扣秤重(繞圈3-4圈.圓弧方式)

蘋果塔

1.製作塔皮→捏塔皮

2.製作布丁餡

3.蘋果切片.殺青

4.組合

菠蘿麵包

1.麵糰:奶酥:菠蘿皮→2.5:1:1

2.以零分計:

①取6個秤重.平均重量須在規定範圍              ok

②須用包餡匙包餡                              ok

③表面須自然龜裂,須刷蛋黃液                  ok

3.不良品計:

①高度未達4cm或底部未達10cm                    ok

②內餡乾硬或外溢(底部或表面)                   ok

③菠蘿皮過硬或脫落超過20%或裂紋未超過20%       ok

  或覆蓋面積未達80%

墨西哥麵包 

1.麵糰:奶酥:菠蘿皮→2:1:1

2.以零分計:

①取6個秤重.平均重量須在規定範圍              NG(重量不足,麵糊不足)

 ②須用包餡匙包餡                              ok

3.不良品計:

①高度未達4cm或底部未達10cm                    ok

②內餡乾硬或外溢(底部或表面)                   ok

③墨西哥表面裝飾覆蓋面積未達80%                NG(麵糊不足.覆蓋率未達80%)烤焙顏色也不均

蘋果塔

表面裝飾:蘋果片環狀排列                       ok

1.烤焙前塔皮@220±10g.布丁餡450±50g             ok

2.以零分計:

①成品冷卻後表面淋洋菜凍至塔皮高度             NG(現場未製作)

②蘋果切片0.2±0.1cm排列在表面                  ok

  進爐烤焙或褐變10%以上

3.不良品計:

①塔皮破損或分離10%以上                        ok

②洋菜凍不凝固或不透明或破裂                   NG(現場未製作)

③布丁餡破裂10%.冷卻布丁餡會流散               ok

④蘋果片沈澱                                   ok

缺點檢討:

1.墨西哥麵包:由於麵糊秤重(倒扣)評估錯誤,導致麵糊重量不足,也會影響覆蓋率(零分.不良品  各一)--→零分--→明年再來

2.蘋果塔:果凍面未製作(零分.不良品各一)--→零分--→明年再來

 

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