向日葵．追夢天堂

蘇式月餅＆菊花酥

油皮：中粉400g.糖粉40g.豬油160g.水185g

油酥：低粉390g.豬油175g

餡料：蘇式月餅→烏豆沙990g.菊花酥→芋頭餡440g

蘇式月餅：油皮15g.油酥15g.烏豆沙45g

菊  花 酥：油皮20g.油酥10g.芋頭餡20g

1.油皮：中粉.糖粉築粉牆，豬油放中間，加水(不要一次加完.調整軟硬度)，動作：往前推(切麵刀撥.以洗衣方式揉麵)

   三光：手光、桌面光、麵糰光，蓋上鋼盆鬆弛20分鐘

2.油酥：低粉.豬油→用手壓的方式、切麵刀撥粉過來→軟、不黏手→直接分割→灑手粉.先測總重再目測個別重量

   (ex：總重  100g→切麵刀先切10個.再測個別重量)

3.油皮鬆弛ok→切口：分割桿開包入油酥時.揉合收口.捏一個小麵糰入下一個麵糰裡.缺口朝上.拍一下桿開.二次桿捲.頭較圓.

   尾較薄.也可一次桿捲2個.疊成金字塔(表面積可減少表皮水份蒸發→保水)，往另一方面推倒，就從第一個再開始操作

4.桿開：缺口朝自己斜壓.桿成圓形.油皮可疊在一起.避免水份喪失、推倒又從第一個開始包

5.包餡：壓餡、收口→從虎口上做切口動作.另一手轉麵糰.2隻手都要在轉

6.整型：缺口從上先桿長、翻面再桿圓。菊花酥：7±1cm.先剪1.5cm對角剪一刀再對面剪一刀、共剪12刀.入烤盤.將花瓣翻正.

          蘇式月餅正面沾芝蔴.正面往下擺，先烤反面、烤至反面再翻正面再繼烤

7.入爐：200／190℃烤20分