鳳梨酥30個(皮25g.餡25g)--蔡老師
奶油102
無水奶油102
糖粉102
蛋黃102
奶粉27
低粉340(桌面上操作)
鳳梨餡750
鳳梨皮(盆.打)
1.奶油.無水奶油拌勻(鳳梨皮不須打發)→糖粉拌勻→蛋黃拌勻→奶粉拌勻
2.將鳳梨皮拌勻材料倒在桌上.拌入低粉→用切麵刀拌壓方式)，軟硬度用低粉來控制.不要出筋
3.包餡→放在塑膠壓→底朝上.放入模具壓平
4.190／170℃烤20分(10分鐘上色.翻面)
奶油+無水奶油→入口即化
酥油+無水奶油→較酥
鳳梨皮使用蛋白→較酥
使用蛋黃→較柔
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