向日葵．追夢天堂

糖鼓燒餅   24個

皮：酵母            5

      水            250(酵母+水先溶解)

      糖              30

      白油            20

酥：低粉          280

      酥油          140

餡：糖             280

      熟白芝麻      20

      酥油             20

皮：酥：餡＝30：17：13

餡：1.白芝麻乾炒香放涼之後.放入塑膠袋壓碎

      2.盆.刮板→芝麻.糖.酥油拌勻

皮：1.酵母+水→先溶解

      2.缶.勾→粉類先過篩→酵母水1速拌勻.轉2速→加油拌至光滑

      3.鬆弛20~30分

酥：桌上操作→拌勻

一.油皮包油酥

二.二次捍捲(灑一點點手粉)

三.包糖餡(重量倒扣)→破皮的部份放在裡面包糖餡→以虎口收口.呈蒜頭狀

四.桿開：正面按下去.桿成長條形(收口朝上).桿一次.翻面再桿長→刷蛋液.灑芝麻

五.210／210℃烤12~15分

PS：不膨→油皮包油酥→破酥.皮太硬

        漏餡→餡比較硬

四色燒賣

皮：中粉     300

      滾水     150

      冷水       60

餡：絞肉      300

      香菇        18

      蝦仁       100

      筍           150

調味：鹽.糖.酒.胡椒粉

        蛋白       1個

        太白粉     1T

裝飾：紅蘿蔔丁    少許

         熟蛋白       少許

         熟蛋黃       少許

         香菇          少許

         筍             少許

饀：1.絞肉先再剁碎.蝦仁拍碎成蝦泥+蛋白1個拌勻→摔.出漿.較有柔性→筍丁.胡蘿蔔丁拌勻→香菇丁.胡椒粉.米酒.香油拌勻

        → 糖.鹽拌勻→冰

皮：桌上操作(盆.桿)

      1.熱水沖入中粉.用桿麵棍拌勻→黃刮板將麵糰撥至桌上→築粉牆入冷水→揉麵粉(洗衣服動作).摔一下至三光(桌面光.手光.

         粉光)

       2.鬆弛20分

       3.分割＠12g

       4.桿開：灑少許手粉.用桿麵棍桿成水餃皮(中間凸.四周平.較大張)

       5.包餡：＠18g

       6.整型：兩角對折(捏一下).留下4個洞.放入4種食材(熟蛋黃丁.熟蛋白丁.香菇丁.筍丁.胡蘿蔔丁…)

       7.入蒸箱蒸15分