葱脂燒餅 10個
酵母 5
水 280
中粉 500
沙拉油 20
糖 15
調味品
油 45
鹽 9
葱 360(葱綠要留)
胡椒粉 5
麵檲:1.缶.勾→材料全部拌勻至光滑
2.鬆弛10分
餡料:缶漿→1速拌勻→灑一點麵粉收料→轉2速快速拌勻(葱都要沾上麵粉)
分割:麵糰@80g.餡料@40g
桿開:桿成一張大圓.刷油.舖葱.四周不要舖葱.捲成蝸牛狀
鬆弛10分
入210/210℃.烤20分
老婆餅(一)考試用 24個;皮:酥:餡→20:10:60
皮:中粉 250
糖粉 50
水 105
豬油 100
酥:低粉 170
豬油 85
餡:糕仔粉 210
糖粉 420
冬瓜糖 420
白芝麻 210
豬油 84
碎肥肉 63
水 105
皮:1.缶.漿→全部材料拌勻呈光滑狀
2.鬆弛20分
酥:桌上操作→全部材料快速拌切均勻
餡:1.冬瓜糖先拍碎剁碎.碎肥內再剁碎
2.缶.漿→全部材料1速拌勻→轉2速(用水控制軟硬度)→回1速.可以捏成糰即可
一.油皮包油酥:缺口朝上
二.二次捍捲:缺口朝上.拍一下.桿長.收回來→轉直桿長.收回來.可疊成金字塔(表面積愈小可減少表皮水份)→推倒從第一個開始
三.桿開:缺口朝自己.斜壓桿成圓形.油皮可疊在一起(避免水份喪失).推倒又從第一個開始
四.包餡:破皮的部份放在裡面包糖餡→以虎口收口.呈蒜頭狀
五.桿開:正面按下去.桿成長條形(收口朝上).桿一次.翻面再桿圓→刷蛋液.
六.210/210℃烤22分(一盤24個)
老婆餅(二)市售 30個 ; 皮:酥:餡→30:15:20
皮:中粉 300
低粉 180
奶油 195
水 195
糖 75
酥:低粉 325
奶油 163
餡:奶油 120
糖 240
水 270
糕仔粉 132
餡:1.爐.打→奶油.糖.水.直接加熱至完全沸騰.熄火
2.缶.漿→糕仔粉→奶油糖水直接沖入→轉2速拌勻.黃刮板刮缶一下→移至桌面拌至有Q度.放在鐵盤上.放置10分鐘
→入急速冷凍冰至硬
皮:1.缶.漿→全部材料拌勻呈光滑狀
2.鬆弛20分
酥:桌上操作→全部材料快速拌切均勻
一.餡從冰箱拿出來.放至桌面上.先分3等分.揉一下.分割@20g→再冷凍
二.油皮包油酥:缺口朝上
三.二次捍捲:缺口朝上.拍一下.桿長.收回來→轉直桿長.收回來.可疊成金字塔(表面積愈小可減少表皮水份)→推倒從第一個開始
四.桿開:缺口朝自己.斜壓桿成圓形.油皮可疊在一起(避免水份喪失).推倒又從第一個開始
五.包餡:餡料拿出→破皮的部份放在裡面包餡→以虎口收口.呈蒜頭狀
六.桿開:正面按下去.桿成長條形(收口朝上).桿一次.翻面再桿圓→叉洞→刷蛋液.
七.入210/210℃烤15~18分.(一盤15個.二盤)
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