葱脂燒餅    10個

酵母          5

水         280

中粉      500

沙拉油     20

糖           15

調味品

油            45

鹽             9

葱          360(葱綠要留)

胡椒粉        5

麵檲:1.缶.勾→材料全部拌勻至光滑

         2.鬆弛10分

餡料:缶漿→1速拌勻→灑一點麵粉收料→轉2速快速拌勻(葱都要沾上麵粉)

分割:麵糰@80g.餡料@40g

桿開:桿成一張大圓.刷油.舖葱.四周不要舖葱.捲成蝸牛狀

鬆弛10分

入210/210℃.烤20分

 

老婆餅(一)考試用     24個;皮:酥:餡→20:10:60

皮:中粉            250

      糖粉              50

      水               105

      豬油            100

酥:低粉            170

      豬油              85

餡:糕仔粉         210

      糖粉            420

      冬瓜糖         420

      白芝麻          210

      豬油               84

     碎肥肉             63

     水                  105

皮:1.缶.漿→全部材料拌勻呈光滑狀

      2.鬆弛20分

酥:桌上操作→全部材料快速拌切均勻

餡:1.冬瓜糖先拍碎剁碎.碎肥內再剁碎

      2.缶.漿→全部材料1速拌勻→轉2速(用水控制軟硬度)→回1速.可以捏成糰即可

一.油皮包油酥:缺口朝上

二.二次捍捲:缺口朝上.拍一下.桿長.收回來→轉直桿長.收回來.可疊成金字塔(表面積愈小可減少表皮水份)→推倒從第一個開始

三.桿開:缺口朝自己.斜壓桿成圓形.油皮可疊在一起(避免水份喪失).推倒又從第一個開始

四.包餡:破皮的部份放在裡面包糖餡→以虎口收口.呈蒜頭狀

五.桿開:正面按下去.桿成長條形(收口朝上).桿一次.翻面再桿圓→刷蛋液.

六.210/210℃烤22分(一盤24個)

 

老婆餅(二)市售   30個 ; 皮:酥:餡→30:15:20

皮:中粉        300

      低粉        180

      奶油         195

      水            195

       糖             75

酥:低粉          325

      奶油           163

餡:奶油            120

      糖               240

      水                270

      糕仔粉          132

餡:1.爐.打→奶油.糖.水.直接加熱至完全沸騰.熄火

      2.缶.漿→糕仔粉→奶油糖水直接沖入→轉2速拌勻.黃刮板刮缶一下→移至桌面拌至有Q度.放在鐵盤上.放置10分鐘

         →入急速冷凍冰至硬

皮:1.缶.漿→全部材料拌勻呈光滑狀

      2.鬆弛20分

酥:桌上操作→全部材料快速拌切均勻

一.餡從冰箱拿出來.放至桌面上.先分3等分.揉一下.分割@20g→再冷凍

二.油皮包油酥:缺口朝上

三.二次捍捲:缺口朝上.拍一下.桿長.收回來→轉直桿長.收回來.可疊成金字塔(表面積愈小可減少表皮水份)→推倒從第一個開始

四.桿開:缺口朝自己.斜壓桿成圓形.油皮可疊在一起(避免水份喪失).推倒又從第一個開始

五.包餡:餡料拿出→破皮的部份放在裡面包餡→以虎口收口.呈蒜頭狀

六.桿開:正面按下去.桿成長條形(收口朝上).桿一次.翻面再桿圓→叉洞→刷蛋液.

七.入210/210℃烤15~18分.(一盤15個.二盤)

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