向日葵．追夢天堂

301C→菜色沒有炸的名稱→食材不用過油

煮【前置作業】

1.川燙→海鮮.肉類

1-1.海鮮→蝦仁抓醃【胡椒.鹽.米酒(水)】→抓一下加少許太白粉拌一拌.水滾轉小火→放入蝦仁→洗鐵碗→川燙變紅撈起入鐵碗→換水

1-2.豬肉絲(炒類不要加醬油).要加水→打水.(瘦肉吸收水份才不會太硬). 抓醃【胡椒.鹽】.太白粉→香油→豬肉拌開→洗鐵碗→煮熟撈起至鐵碗

1-3.紅燒筍尖：豬肉不用醃.直接川燙一下

2.川燙→盤飾

  盤飾→1碗(裝礦泉水)→紅蘿蔔(慢熟)→小黃瓜【要煮到熟】

3.裝水川燙→蔬菜類

3-1紅燒筍尖：紅蘿蔔片.筍片→洗鐵碗→撈起入鐵碗

3-2紅蘿蔔絲炒青江：紅蘿蔔絲.香菇絲→青江菜梗(加油)→青江菜葉→洗鐵碗→撈起入鐵碗

3-3金針炒肉絲：紅蘿蔔絲.香菇絲→金針菇→青椒絲.撥一下→洗鐵碗→撈起入鐵碗

註:燙綠色蔬菜要更乾淨的水川燙1.水+加油→水滾之後才能燙

煮【開始製作】

1.紅燒筍尖

  1-1油→熄火→香菇.蒜頭(整顆).辣椒→開小火爆香(不可起油煙)→熄火.紅燒【醬油.水】→開小火.調味【味精.胡椒.糖】→紅蘿蔔片.筍片放入紅燒(保持微滾的狀態)

2.維蘿蔔絲炒青江

油少許→熄火.蒜末→開小火爆香→熄火.全部食料瀝水倒入.調味【鹽.味精.香油】→開小火快速拌炒均勻→起鍋呈盤

3.金針炒肉絲

3-1油少許→熄火.蒜片→開小火爆香→熄火. 全部食料瀝水倒入.調味【鹽.味精. 胡椒.香油】→開小火快速拌炒均勻→起鍋呈盤

1-2紅燒筍尖:紅燒湯汁快收乾時.將蒜頭.辣椒挑起丟掉→放入小黃瓜(呈微滾狀)直至湯汁收乾→淋上香油.熄火→起鍋呈盤

4.銀芽炒板條

  4-1油.熄火→香菇.蒜片.蔥白→開小火爆香→熄火.湯汁【醬油.水】→開小火煮(水煮法).調味【糖.味精.胡椒】→板條全部食材(顏色要有稍許醬色)→銀芽.蔥綠拌炒均勻→起鍋前淋上香油.熄火用漏勻→起鍋呈盤

5.蝦仁炒蛋

5-1約2大湯匙油(半碗)先將鍋子燒熱.油倒回轉小火

5-2準備3個鐵碗:蛋(1顆)→從第1個碗拿起蛋敲在碗邊(打蛋)→打到第2個碗裡.拿起來.看一看.聞一聞.沒有問題→放在第3個碗用打蛋器打散.打到完全看不到蛋

5-3香菇.蔥白→開小火爆香→熄火.調味料【鹽.味精.胡椒】加在蛋裡拌勻→開中火.油多一點(途中須不時加油).蛋撥散炒→紅蘿蔔片.蝦仁拌勻炒散.炒熟

6.皮蛋紫菜拌豆腐

6-1熟刀.熟砧板.手套.礦泉水

6-2乾鍋→熄火→蔥花.辣椒→開小火炒香→熄火放入紫菜(用手撕開.不可沾水)→開小火拌炒.熄火拌炒到降溫

6-3戴手套拿起豆腐至水龍頭用礦泉水沖盒子.放至熟砧板用刀子打開.移到水槽拿出豆腐.盒子丟掉.將豆腐放至磁碗+礦泉水.

6-4拿出皮蛋到水水龍頭用礦泉水沖→用碗邊敲.剝蛋殼→淋礦泉水→放入磁碗中(與豆腐放在一塊)

6-4拿出豆腐至熟砧板橫切一刀.長切5刀.寬切3刀→6*4塊→放入磁盤撥散.撥開

6-5拿出皮蛋放在熟砧板上.皮蛋切成1開4或1開6的塊狀→放在豆腐上→洗手.擦乾→淋上醬油膏.香油.蔥花.紅辣椒.紫菜→盛盤

PS：呈盤時→盤子要放在鍋子上方.不可低於鍋子下方.

材料無法盛盤時.可用夾子夾起來

7.盤飾→2道菜要做盤飾→盤子邊緣要擦拭乾淨→端到評審桌

8.善後工作→全部工作時間：3小時

重點提示：

銀芽炒板條:清洗時.綠豆芽去頭.去尾

蝦仁炒蛋：炒出來的蛋不可以看到蛋白(蛋必須全部打散)

紅燒筍尖：紅燒→烹調方法：醬油.水.糖→紅燒

紅蘿蔔絲炒青江：紅蘿蔔.青江菜都要切絲

皮蛋紫菜拌豆腐：乾鍋炒紫菜(A~E的拌豆腐.只是主題更換→乾鍋炒)

金菇炒肉絲：一定要炒配菜(顏色:紅→紅蘿蔔.辣椒.黑→香菇.木耳.青→小黃瓜.青椒.蔥)

香菇太厚可先剖開再切