向日葵．追夢天堂

301B→菜色沒有炸的名稱→食材不用過油

煮【前置作業】

1.川燙→海鮮.肉類

1-1.海鮮→蝦仁抓醃【胡椒.鹽.米酒(水)】→抓一下加少許太白粉拌一拌.水滾關小火→放入蝦仁→洗鐵碗→川燙變紅撈起入鐵碗→換水

1-2.肉片【醬油.胡椒→打水抓一抓】.太白粉(薄薄一層)→放入川燙→洗鐵碗→川燙至顏色開始變白→撈起入鐵碗→換水

2.川燙→盤飾

  盤飾→1碗(裝礦泉水)→紅蘿蔔(慢熟)→青椒【要煮到熟】

3.裝水川燙→蔬菜類

3-1.竹筍爆三丁:紅蘿蔔丁.筍丁【多滾一下】→香菇丁(檢視紅蘿蔔丁是否熟)→小黃瓜丁→撈起入鐵碗

3-2.開陽炒板條:紅蘿蔔絲→板條→木耳絲【青椒.開陽→不燙】

3-3.鹹蛋炒青江:青江菜(梗→葉→川燙均勻就撈起來)

註:燙綠色蔬菜要更乾淨的水川燙1.水+加→水滾之後才能燙

3-4.蘆筍炒蝦仁:木耳片→馬上撈起

煮【開始製作】

1. 蘆筍炒蝦仁

  洗鍋擦乾→熱油→油倒回油鍋(關火)→紅蘿蔔片(盤飾).蝦仁.蘆筍.木耳片【調味:鹽.胡椒】→開小火快速拌炒均勻→起鍋呈盤

2.竹筍爆三丁

  洗鍋擦乾→熱油→油倒回油鍋(關火)→蔥丁開小火爆香→關火.竹筍丁+三丁【調味:鹽.胡椒】→開小火+香油快拌炒均勻(考驗刀功)

3.鹹蛋炒青江

洗鍋擦乾→油(多一點)→香菇+蛋黃→開小火(將香味炒出來)炒至整個蛋黃變成小泡泡→關火.青江菜.紅蘿蔔片(盤飾)【調味:糖】→蛋白→開小火拌炒【呈盤:綠色蔬菜放上面】

4.開陽炒板條

4-1先準備1碗水

4-2洗鍋擦乾→油→關火.開陽→開小火爆香→關火【調味:醬油.水(比板條量多一點).糖.胡椒】→開小火.放入板條(川燙食材)→蔥段.青椒→大火煮.香油→在漏勺中整型.再移至盤中.淋上少許湯汁

註:蔥綠不耐炒.不耐熱

5.茄汁肉片

  5-1先調醬汁:蕃茄醬.水.白砂糖→調勻

5-2少許油→開火(先倒入1/2醬汁.煮滾)→放入肉片(瀝水)→快好的時候.放入青椒.紅辣椒拌炒.茄汁收一下→呈盤→淋上少許醬汁

6.皮蛋肉鬆拌豆腐

4-1乾鍋炒(小火)→蔥花.紅辣椒末(炒熟)→熄火後用餘溫炒肉鬆

4-2熟刀.熟砧板.手套.碗公+礦泉水

4-3戴上手套.準備熟食菜刀.熟食砧板→用礦泉水將盒裝豆腐沖一下→用刀子將豆腐拿出來再沖一下礦泉水→放在砧板上橫切一刀.長切5刀.寬切3刀→6*4塊→放入磁盤用散.用開

4-4皮蛋先用礦泉水沖洗→在碗邊敲破剝殼→再用礦泉水沖洗→放在砧板上.皮蛋切成塊狀→放在豆腐上→洗手.擦乾→淋上醬油膏.香油.蔥花.紅辣椒→盛盤

PS：呈盤時→盤子要放在鍋子上方.不可低於鍋子下方.

材料無法盛盤時.可用夾子夾起來

7.盤飾→2道菜要做盤飾→盤子邊緣要擦拭乾淨→端到評審桌

8.善後工作→全部工作時間：3小時