向日葵．追夢天堂

301D→菜色沒有炸的名稱→食材不用過油

煮【前置作業】

1.川燙→海鮮.肉類

1-1.海鮮→蝦仁抓醃【胡椒.鹽.米酒(水)】→抓一下加少許太白粉拌一拌.水滾關小火→放入蝦仁→洗鐵碗→川燙變紅撈起入鐵碗→換水

1-2.豬肉塊直接川燙去血水→洗鐵碗→川燙變白撈起入鐵碗→換水

1-3.雞肉抓醃【胡椒.鹽.水(打水)】→抓一下加少許太白粉拌一拌→下鍋川燙前淋上香油.川燙時用夾子夾散→顏色變白.大火再滾10秒(燙至熟)

2.川燙→盤飾

  盤飾→1碗(裝礦泉水)→紅蘿蔔(慢熟)→小黃瓜【要煮到熟】

3.裝水川燙→蔬菜類

3-1.百果炒蝦仁:百果稍微川燙一下→洗鐵碗→撈起入鐵碗

3-2.雞肉炒筍絲:紅蘿蔔絲.筍絲(可彎曲即熟)→木耳絲→起鍋前→青椒絲+油→撈起

3-3.培根炒板條：紅蘿蔔絲→板條→木耳絲→洗鐵碗→撈起入鐵碗

3-4.香菇扒青江:乾淨水鍋加油→紅蘿蔔片(菱形片).水保持在滾的狀態→青江菜(梗→葉→拌一拌到熟.水瀝乾→放在成品盤

註:燙綠色蔬菜要更乾淨的水川燙1.水+加油→水滾之後才能燙

煮【開始製作】

1.紅燒肉塊

  1-1.洗鍋擦乾→油.蒜片→熄火.紅燒【醬油.水】→開火.調味【味精.胡椒.糖】→肉塊.紅蘿蔔塊.蔥白(保持微滾的狀態)

2.香菇扒青江：

2-1青江菜放在成品盤先擺盤

3.百果炒蝦仁

過油潤鍋→熄火將油倒回油鍋→蔥.辣椒.香菇.蒜片→開小火爆香→熄火.蝦仁.百果放入【調味:鹽.味.精.胡椒.香油】→開小火快速拌炒均勻→起鍋呈盤

4.雞肉炒筍絲

  4-1過油潤鍋→熄火將油倒回油鍋→蒜片.開小火爆香→熄火.食材全部倒入(水份瀝乾).【調味:鹽.味精.胡椒】→開小火+香油快拌炒均勻(考驗刀功)

1-2紅燒肉塊：蔥白拿起來不用.繼續紅燒

5.培根炒板條

油.小火炒培根(去水)炒香→蒜片→熄火.湯汁【醬油.水】→開小火. 調味【糖.味精.胡椒】→板條全部食材(顏色要有稍許醬色)→青椒絲.拌炒均勻→起鍋呈盤

1-3紅燒肉塊：水快乾前放入小黃瓜.香油→開小大燒到少許的湯汁→起鍋呈盤

2-2香菇扒青江：準備2鍋水(不用太多)

1鍋水→川燙香菇備用.準備1個碗調太白粉水:(太白粉先放在碗裡加水調開即可)另一鍋調味：少許水.鹽.味精.少許醬油(醬色).太白粉水細細地從高處倒入(濃稠度約麵焿狀→放入香菇拌勻→將香菇+芡汁.淋上青江菜上(盤飾)

6.皮蛋柴魚拌豆腐

6-1熟刀.熟砧板.手套.礦泉水

6-2乾鍋→熄火→蔥花.辣椒→開小火炒香→熄火放入柴魚片拌炒至降溫.

6-3戴手套拿起豆腐至水龍頭用礦泉水沖盒子.放至熟砧板用刀子打開.拿出豆腐放至磁碗+礦泉水.

6-4拿出皮蛋到水水龍頭用礦泉水沖→用碗邊敲.剝蛋殼→淋礦泉水→放入磁碗中(與豆腐放在一塊)

6-4拿出豆腐至熟砧板橫切一刀.長切5刀.寬切3刀→6*4塊→放入磁盤撥散.撥開

6-5拿出皮蛋放在熟砧板上.皮蛋切成1開4或1開6的塊狀→放在豆腐上→洗手.擦乾→淋上醬油膏.香油.蔥花.紅辣椒.柴魚片→盛盤

PS：呈盤時→盤子要放在鍋子上方.不可低於鍋子下方.

材料無法盛盤時.可用夾子夾起來

7.盤飾→2道菜要做盤飾→盤子邊緣要擦拭乾淨→端到評審桌

8.善後工作→全部工作時間：3小時