IMAG0379  到南台科大上糖果點心班,教師是林宥君老師&蔡宗儒老師,其實發覺自己已經是變成老學員了,所以要去學校上課好像都有一點不太好意思了,看到許多的生面孔,也看到了熟悉的助教,可是學習的心勝過一切,還是勇敢地報名了,把糖果的課程一併上完,讓烘焙的學習課程做一個完整的end。

    今是第一堂課,林宥君老師的開場白,即是問大家是否認識他,會不會看到姓名就誤認為是女老師,其實我上網看部落客的文章,好像都有看到宥君老師的名字,可是好像都有誤認老師是女生,當老師在問的時候也不敢承認。

    首先從挑選鳳梨開始,認識鳳梨餡要挑選什麼品種?鳳梨的產期?老師的建議是在鳳梨產期大量出產的時候,價位在於每斤15元以下,可以多買製作鳳梨餡,若是超過15元以上,則不建議製作,因為不符合成本原則,建議售價每顆35元。

    鳳梨膏:鳳梨去皮去心切丁放入鍋中煮到水份完全收乾,加糖.麥芽糖.檸檬汁煮到乾,冷藏1-2天。大量製作可放入冷凍,使用前再退冰。

    鳳梨酥皮:油品有分奶油&無水奶油&酥油,奶油奶味足風味佳,無水奶油含水量低酥,酥油成本較低,店家時常會使用酥油降低成本,採用糖油拌合法,水份須分次加入拌勻,不可一次加足容易產生油水分離無法拌合,鬆弛15分鐘。

    分餡@20g→酥皮@30g組合,包餡滾圓放入模具中,再用大姆指下方的肉將鳳梨酥壓平,放入烤箱180/190℃  35分,須翻面再烤。

 

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