IMAG0268    菠蘿麵包是台式麵包裡最受歡迎的"天王級"麵包,在麵糰製作並不困難,但今年更改新的遊戲規則,須用包餡匙包奶酥餡,奶酥餡製作完後不須先分割,但在製作奶酥餡須軟硬適中,否則很難包餡,菠蘿皮製作程度約耳垂的軟度,太硬容易造成菠蘿皮脫落。

    今天使用的麵糰是使用之前先好打的麵糰,放入冷凍室冷凍,在早上才從冷凍室拿至冷藏,等到下班之後再拿出製作,分割→滾圓→中間發酵,由於是從冰箱拿出來,麵糰有一點黏,所以我將中間發酵的時間延長,製作奶酥餡&菠蘿皮,菠蘿皮可以先製作一半,將菠蘿皮包在麵糰上,再包入奶酥餡(倒扣),動作須一氣呵成地完成,刷蛋黃液→最後發酵→烘烤。

注意事項:

1.麵糰:奶酥餡:菠蘿皮→2.5:1:1

2.以零分計:

①取 6個秤.平均重量須在規定範圍           ok(平均重量99.6g)

②須用包餡匙包餡                          ok

③表面須自然龜裂.須刷蛋黃液               ok

3.不良品計:

①高度未達4cm或底部未達10cm                ng(底部10cm→ok.高度約3.5~4cm→ng)

②內餡乾硬或外溢(底部或表面)               ok

③菠蘿皮過硬或脫落超過20%或裂紋            ok(菠蘿皮稍硬.須改進)

  未超過20%或覆蓋面積未達80%

PS:烤焙顏色過淺(顏色不均),須注意烤焙溫度&時間的掌控

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