牛舌餅24個  皮40.酥20.餡40

油皮:中粉500.糖50.無水奶油180.水250

油酥:低粉340.無水奶油160

內餡:麥芽糖200.無水奶油70.糖粉300.鹽-.太白粉60.糕仔粉50.低粉280.水80

1.油皮:缶.勾→全部材料拌勻至光滑不黏手→鬆弛30分→分割@40

2.油酥:桌.手→低粉+豬油按壓拌勻→分割@20

3.內餡:麥芽糖(秤在鋼盆裡)+無水奶油拌和(軟硬度一致)→(盆.打)再均勻→糖粉拌勻→倒在桌上.先用切麵刀再拌和麥芽餡→粉類拌勻→ 水(目的:控制軟硬度.不一定要全部加完)  註:皮.酥餡的軟硬度要一致.不一致易漏餡

4.油皮包油酥

5.二次桿捲→桿圓:不可桿太大

6.包餡:虎口收口  註:捏不緊有開口易漏餡

7.桿長.翻面:收口朝上桿長

8.200/200℃烤16-17分  註:烤至表面上色.拿出來翻面再烤至上色

 

雙胞胎

麵糰

a.中粉250.水160.酵母5

b.高粉600.中粉400.水560.糖100.豬油20

c.燒明礬20.水50

d.小蘇打20.銨粉2.水50

夾餡:糖粉200.水50.低粉150.沙拉油10

1.缶.勾:a料拌打至光滑不黏手→室溫發酵1小時

2.缶.勾:a料+水560(b料)先拌勻→再將b料其他材料拌至光滑不黏手→缶裡發酵20分

3.缶.勾:c料與d料分開拌勻.一起倒入缶裡攪拌至光滑不黏手  註:酸鹼中和.有膨脹作用

4.桌.桿:桌面灑粉.桿開成長方形

5.糖餡:缶.漿→全部拌勻.可多加點水(糖餡較軟.否則不易推開)

6.一半麵糰塗糖餡.另一麵糰蓋上.切割4*8cm長度

7.油炸   註:炸不熟易有阿摩尼亞的味道.不易入口

 

 

 

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