戚風蛋糕捲 -冷藏蛋.分蛋法

1.先精準秤量材料→①事前準備:打發蛋白霜的鋼盆和打蛋器(乾淨無油)&準備冰水用於打發蛋白霜②準備調味材料③秤量砂糖與油④將雞蛋分成蛋黃與蛋白⑤過篩粉類⑥烤箱先預熱 

2. 製作蛋黃麵糊→①盆.打:蛋黃+糖(分三次)拌勻至蛋糊顏色偏白.糖完全溶解→油一次加入拌勻→粉類一次加入拌至粉狀完全消失,蛋黃麵糊呈現濃稠的麵糊正是戚風蛋糕的秘訣所在

3.重要的蛋白霜製作→①缶.球:不沾油脂.隔冰水開始打發.快速攪拌→蛋白稍微膨脹後(蛋白形成粗泡).加入第一次的砂糖打發→繼續打發至柔細的泡沫狀(蓬鬆的濃稠狀)加入第二次的砂糖打發→仔細檢視蛋白霜的狀態(體積膨脹.檢視蛋白霜:是否可形成一座小山)再加入第三次砂糖→蛋白霜完成(約5-10秒.檢視蛋白霜:流下的速度變慢.形成小山更渾圓.每攪拌一次就撈起蛋白霜檢視狀態.約8分發)

4.完成理想的蛋白霜後請迅速進行下一個步驟→混合蛋黃麵糊&蛋白霜:1/3蛋白霜加入蛋黃麵糊中稍微拌勻.再全部一起混合拌勻→①盆.打:先將部份蛋白霜與蛋黃麵糊拌勻②橡皮:再撈一次蛋白霜加入蛋黃麵糊拌勻③將拌了蛋白霜的蛋黃麵糊倒入蛋白霜中④快速輕輕攪拌(若攪拌不勻易產生氣泡.攪拌過度易消泡)⑤戚風麵糊完成.質地比海綿麵糊來得稀.立刻進行下一個步驟⑥將戚風麵糊從正中央倒入烤盤(烤盤紙).用白色刮板快速抹平.避免消泡.入爐敲一下

5.溫度&時間

6.出爐後馬上倒扣脫紙放涼

 

從零開始學做戚風蛋糕

零:事前準備  

1. 將蛋黃與蛋白分開:蛋白放入冷凍庫直到蛋白液的邊緣呈現冰砂狀為足

2.將低粉過篩

3.烤箱:180℃預熱

壹:加熱蛋黃→蛋黃.糖放入攪拌盆.隔水加熱用打蛋器攪散蛋黃.加熱至40~45℃

要訣:在於「加熱」而不是混合.加熱會使蛋液更容易打發.但過熱反而會便蛋液凝結成塊

         ①平底鍋加水加熱至冒小泡(約50~60℃)熄火.攪拌盆放入

         ②打蛋器拌勻蛋黃即可

貳:將蛋黃打發起泡→電動打蛋器調至「高速」約2分鐘打發起泡動作→蛋黃顏色稍微變白且質地濃稠即OK

      ①整個電動打蛋器都要畫圓攪動

      ②變成偏白並變成明亮的淡黃色且整體質地變得黏稠後用刮刀可劃出痕跡

      ③1分鐘後質地變白是因為空氣拌入

要訣:在加溫後變得更易打發起泡的蛋黃中.打入許多空氣.以製作出易放膨發麵糊素材.趁著蛋黃液尚未冷卻前盡快完打發作業

参:加入油&水→沙拉油分2次加入蛋黃液.每次加入後都要分別用電動打蛋器以「高速」進行打發15~20秒.接著再加入水以「中  速」打發起泡约10秒.直到蛋黃液呈稀釋流質的狀態為止

要訣:依照「油1/2量→油1/2量→水」的順序加入蛋黃液中混合.油很容易與水分離.所以一定要確實拌勻.使蛋黃液完全「乳化」

肆:加入低粉→加入低粉.並以打蛋器攪拌約50次.直到低粉完全與蛋黃液融合為止

要訣:將麵粉拌至蛋黃中的作業.蛋黃麵糊的製作到此即完成.接著就是把蛋白打發起泡.開始進行蛋白霜的製作

伍:蛋白打發起泡→將事先冷凍的蛋白倒入大型攪拌盆中用電動打蛋器以「高速」攪拌約1分30秒.直到將蛋白打發成蓬鬆的泡沫

要訣:蛋白打發起泡後稱為「蛋白霜」.這是讓戚風蛋糕膨發的「關鍵」事先將蛋白冰凍處理.可使打發作業更易進行

陸:加入糖&調整均勻度→糖分3次分次加入.每次以「高速」打發約30秒.最後一次要打發1分鐘.接近完成時.以「低速」攪打30秒.接著再用打蛋器拌打約30次.將蛋白霜的泡沫打勻

要訣:一次加入大量的糖會很難溶化.所以分3次加入拌打

        高速30秒→高速30秒→高速60秒→低速30秒→手動打蛋器30次→蛋白霜呈挺立的尖角就OK

        利用電動打蛋器+手動打蛋器完成作業

柒:混合兩種麵糊1→將1/3量蛋白霜加入蛋黃麵糊的攪拌盆中.以單手轉動攪拌盆.另一手持橡皮刮刀將麵糊從底部往上撈起.攪拌10~15次拌勻

要訣:先將少量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中.幫助接下來全部麵糊的混合作業更易進行.攪拌時要記得拌打到底部的麵糊

捌:混合兩種麵糊2→將步驟7的麵糊倒回蛋白霜的攪拌盆中.以單手轉動攪拌盆.另一手持橡皮刮刀從底部往上捲攪拌約20次拌勻

要訣:醞釀出深度美味的蛋黃麵糊以負責讓麵糊鬆軟膨發的蛋白霜.兩項材料此時已確實地混合在一起.戚風蛋糕麵糊就完成了

玖:將麵糊倒入模型→麵糊在倒入

 

 

 

海綿蛋糕捲-常溫蛋.全蛋法

1.加熱蛋液:將全蛋與糖放入鋼盆中.用打蛋器攪散→以隔水加熱方式.一邊用打蛋器來回攪動.將蛋液加熱至45~50℃

2.將全蛋液打發起泡:缶球→3速將全蛋液快速打發.使蛋液中包覆氣泡.打發約5分鐘.提起蛋糊能確實地包覆住橡皮刮刀時就可以

3.蛋糊持續攪打至細緻:調至1速攪拌.將蛋糊的組織持續地攪拌.約30秒左右.提起刮刀時.蛋糊流下的形狀.不會馬上消失即可.最後加入鮮奶.約拌打5次

4.篩入粉類:粉類倒入篩網中.用刮刀將粉類篩入缶中.輕輕前後撥動.最後敲打一下篩網.確認粉類完全入麵糊裡.

5.攪拌1:以單手轉動攪拌缶.另一手持刮刀.將麵糊從底部往上撈起.攪拌20~25次.將粉類攪散.看不見白色粉末時就OK.(攪拌目的:使粉類有效率地分散至整個麵糊.若攪拌過度會破壞氣泡.造成烘烤後不易膨脹.故攪拌時勿超過25次)

6.攪拌2:一邊用刮刀如劃「の」字形般地攪拌.一邊將鋼盆側面的麵糊刮下約70~80次.直到麵糊呈現光澤為止

7.將麵糊倒入烤盤:倒入烤盤正中央.再用刮板將麵糊表面抹平.

8.送入烤箱烘烤:烤至色澤呈淺棕色即OK

 

 

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