向日葵．追夢天堂

麵包

甜麵包：依烘焙百分比含糖20%以上

配方內使用60%鮮奶製作麵包，比用4%的脫脂奶粉製作麵包，其實際奶粉固形量：較多

麵包配方使用2%糖增加至4%，則發酵時間會不變(糖量加倍→表皮顏色加深)

CNS(全麥麵包)：其全麥麵粉的用量：20%

葡乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的20%

製作麵包有時要翻麵的好處：1.使麵糰內部溫度均勻2.更換空氣、促進酵母發酵3.促進麵筋擴展、增加麵筋空體保留住

攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰：23~25℃／27~29℃

烤焙彈性大的麵包，入爐時間應提早

中種法的優點：1.味道較好2.體積較大3.產品較柔軟

硬式麵包後發酵條件：35℃、75%，中間28℃、75~80％

發酵過程，麵糰PH值會下降(變酸)

最後發酵產物：二氧化碳、熱、酒精

土司(白麵包)配，鹽的用量約麵粉的2%

標準土司麵包配方內水的用量：60~64%

一般餐包的油脂用量：8~14%，糖含量：8~14%

麵粉含水量比標準減少1%時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可增加2%

製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用中速攪拌(2速)

整形後的丹麥麵包或甜靲包麵糰如需冷藏，冰箱溫度：0~5℃

烤焙法國麵包須有蒸氣設備、蒸氣壓力：壓力低、量大

製作法國麵包配方中麥芽酵素主要添加理由：液化酵素(α-Amylase)的作用促進酵母活性化

法國麵包(硬式麵包)烤焙溫度：230℃

麵包製程：醒麵→中間發酵、時間：8~15分鐘

麵包烤焙後表面顏色經常深淺不一的原因：1.烤爐溫度不平均2.發酵3.整型

滾圓的目的：1.使麵糰表面光滑不易黏手2.使麵糰易於保住二氧化碳3.使床體均勻分佈

菠蘿麵包整型後通常置於室內(或烤箱邊)，不入後發酵箱：避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開

丹麥麵包整宜在溫度較低的場所

甜麵包的攪拌時間較土司長

800g帶蓋土司：200℃烤35~40分鐘

容積：圓形盤→半徑*半徑*3.14*高；長方盤→長*寬*高

麵糰整型，經二次滾輪：第一道與第二道間隙比→2：1

冰量＝【用水量*（自來水溫-理想水量）】／（自來水溫+80℃）

100g20℃之自來水中加入0℃之冰塊來降溫得到0℃水溫，應加入25g冰塊

烤焙時間相同、爐溫太高：表皮顏深；爐溫太低：表皮顏色淺

攪拌中種麵糰為控制25℃：依室溫及攪拌設備、控制材料溫度及攪拌時間

裹入油麵包烤焙出爐，組織無層次：1.忘記放裹入油2.摺疊次數太多3.操作室溫太高、裹入油已融化

烤焙麵包爐溫太高、烤焙時間不足：外表皺縮且黏牙

白麵包內部評分佔總分70%

法國麵包：外表脆內部柔軟

土司：基本發酵過度→表面顏色太淺；最後發酵過度→有銳角(出角)

麵包：基本發酵不足→麵包外表 (紅竭色)；基本發酵過度→易脆裂呈片狀

最後發酵不足→內部組織顆粒粗糙；最禦發酵過度→表皮皺紋

麵包表皮顏色太深：最後發酵濕度太高

判斷麵包好壞採用手指觸摸法

丹麥麵包麵糰組織粗糙：發酵過度

製作麵包鹽量錯放二倍：基本發酵後高度比較低

製作硬質麵包其總加水量約35%

攪拌麵時促使麵筋形成：S-S結合

攪拌產生之機器摩擦增高溫度，以中種麵糰攪拌增加最低

鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法─後鹽法的優點：降低麵糰溫度

不同鹽量對麵包品質影響：無鹽麵包組織粗糙、結構鬆軟，切片時麵包屑較多

麵包製作時添加微量維生素C，最主要是給予麵包的膨脹

一般硬式麵包最後發酵溫度：26~30℃

導致奶酥麵包內餡和麵糰分開：1.麵糰太硬2.餡太軟3.基本發酵過度

製作口袋麵包的膨脹特性：麵筋膨化效應所得

丹麥麵包烤焙不易著色的原因：1.手粉使用過量2.冷凍保存太久3.裹油及摺疊操作不當

防止麵包老化、抑制乾硬，可加入吸濕性強之還原糖

我國國家標準(CNS)對麵粉之分級，高粉之粗蛋白含量約在11.5%以上

糖量對麵包品質的影響：配方中糖的用量不夠時，產品的四角多呈圓鈍型、烤盤流性差

使用小蘇打加入麵糰攪拌不可同時混合的原料；檸檬酸

甜麵包表面產生皺紋的原因：1.最後發酵過度2.攪拌過度3.酵母用量太多

與麵包香味有關之成份：1.油脂2.雞蛋3.酒精

麵包添加物的麥芽粉主要功能：增加液化酵素含量

標準不加蓋白麵包(土司)的體積(毫升)，應約此麵包重量(g)的6倍

麵糰內糖的用量如超過8%，酵母的發酵作用即會受到影響

對促進酵母發酵有幫助：食鹽、銨鹽、糖

土司麵包的表面顏色太淺：基本發酵過度(發酵時間愈久，相對麵糰中的糖量被酵母消耗過多，使剩餘減少影響著色，導致烤焙後麵包外表顏色較淺)

要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加：乳化劑(乳化齊屬柔性原料，所以添加在麵包中，能使麵包長時間保持柔軟)

麵粉中添加活性麵筋粉每增加1%時，則麵粉之吸水量約可提高1.5%

麵包配方中正常用糖量5%增加為10%，則烤好後的麵包最明顯的不同是表皮顏色深(麵糰烤焙時加熱，會產生焦糖化反應，產生竭色物質，所以糖用量愈多，則表皮顏色會加深)

白麵包評分：外表30%(體積、式樣、烘焙均勻度、表皮質地)，內部70％(顆粒、內部顏色、香氣、味道、組織與結構)

延緩麵包的老化：乳化劑、糖、油脂(方法：1.冷凍保存，低於-18℃不易發生(冷藏易加速老化)2.加糖、油、乳化劑等柔性材料丁減緩老化3.將水分含量降至15%以下4.再加熱至60℃以上不易老化)

攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是S-S結合

鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法：後鹽法的優點降低麵糰溫度

攪拌過度的麵包麵糰會表濕而黏手

基本發酵不足的麵包外表顏色：紅竭色

不同鹽量對麵包品質影響：無鹽麵包組織粗糙、結構鬆軟、漁片時麵包屑較多

一般硬式麵包最後發酵溫度：26~30℃

麵包最後發酵不足其內部組織：顆粒粗糙

分割後之麵糰滾圓的目的：防止新生氣體之消失

活性麵筋對於麵糰的功用：常添加於全麥或雜糧預拌粉中