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乙級烘焙筆試-產品

將自己最近準備乙級烘焙的筆試資料，再重新整理一下，還可以到碁峰資訊線上測驗系統─丙級烘焙，希望可以幫助大家。

蛋糕類

好的鮮奶油除了風味良好外，尚須具有好的衛生條件、打發性、保水性、保型性等

製作巧克力蛋糕使用天然可可粉，可在配方中加入適量的碳酸氫鈉

製作蛋糕使用未經鹼處理的可可粉，應以部份小蘇打代替發粉，用量為可可粉2%

使用動物膠(吉利丁)製作果凍凝凍能力不受糖影響而變弱

攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫：25~35℃

烘焙用油脂的融點愈高(融點係指固體油融化成液體油的溫度)；融點愈高，入口仍呈固體狀，其口溶性(化口性)差

切蛋糕用刀子：在沸水燙一次、切一次(沸水可以高溫殺菌，並潔淨刀子，讓蛋糕切面保持完整)

乳化油(雪白油、烤酥油)：具有良好的油性、打發性且極安定，常製作麵糊類蛋糕

烤酥油(雪白油)充氮氣的目的：容易打發、增加穩定性、提高油脂白度

兩種蛋糕配方(烘焙百分比、實際百分比)若原料總重量同樣為5kg，其中麵粉重量同為1kg，蛋分別以60%添加，則蛋的重量：實際百分比者較高

增高1千呎(304.8M)，發粉用量減少10%

天然澱粉糊化的溫度範圍：55～70℃

乾性發泡：攪拌後的蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置不彎曲

濕性發泡：蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且爐後膨脹力最佳的階段

戚風蛋糕為使麵糊易拌勻，應使用液態油

戚風蛋糕：1.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕2.不適合乳化油3.麵糊比重0.45

戚風蛋糕其膨大的最主要因素：蛋白中攪拌拌入空氣

戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段：濕性發泡

戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，攪拌不足易造成產品：拌入其他材料時易消泡

戚風蛋糕攪拌後的麵糊呈稀薄、表面多氣泡狀：麵糊混合過久

戚風蛋糕出爐後馬上發生表面收縮(表面或腰側局部收縮、導致蛋糕體結構體較弱引起收縮)：烤焙不足、配方內水份太多

戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象：1.底火太強2.配方內選用高筋麵粉

海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋來自上火太大

蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能：提高香味和品質、凝固功能

蒸烤牛奶布丁所選用之凝凍材料：雞蛋

煮牛奶布丁餡產生結粒原因：粉與水拌不均

慕斯西點的製作：鮮奶油、吉利丁、果汁

低成分重奶油蛋採糖油拌合法

重奶油蛋糕油脂的最低使用量：60%

重奶油蛋糕如欲組織細膩：粉油拌合法

奶油蛋糕：製作組織軟、體積較大常採用糖油拌合法

水果蛋糕：1.烤溫最低2.使用高筋麵粉

水果蛋糕的水果下沈：麵粉筋度太低

水果蛋糕配方正常、切片易碎裂：烘焙時爐溫太低

切開水果蛋糕，若水果四週呈現大孔洞且蛋糕切片時水果易脫落之原因：水果太乾

天使類蛋糕：1.蛋糕糊理想比重最輕2.主材料：蛋白

天使蛋糕蛋白應打至濕性發泡，成品膨脹能力最佳

天使蛋糕：烘焙時不可擦防粘油脂

製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加糖量

海綿蛋糕：1.攪拌前，蛋先加溫到40~43℃，易起泡及膨脹2.使用液體油脂3.主配方：麵粉、糖、蛋

改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適當蛋黃

海綿蛋糕攪拌有冷、熱攪拌法，熱攪拌法先將蛋加溫至35~43℃

海綿蛋糕的理想麵糊比重0.46

可以減少海蛋糕出爐時收縮的程度:烤焙時間避免過久

海綿蛋糕表皮太厚：1.低溫長時間烤焙2.配方內糖的含量太多3.爐溫太高

海綿蛋糕內部有大洞：1.蛋攪拌不夠發或過發2.底火太小3.麵糊攪拌太久

海綿蛋糕製作時，為使組織緊密可以澱粉(麵粉)的用量

海綿蛋糕過份收縮：1.烤盤擦油太多2.出爐後末立即從烤盤中取出或未倒置覆轉3.裝盤麵糊數量不夠

海綿蛋糕在烘焙過程中收縮：1.配方內糖用量太多2.蛋糕在爐內受到震動3.麵粉用量不夠

海綿蛋糕體積不足：1.攪拌不當2.蛋攪拌不足3.應放發粉但未放發粉

奶油海綿蛋糕：為降低麵粉的筋性，配方內部麵粉最好用小麥澱粉

奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用40~50%

派：須有脆和酥的特性(中筋麵粉)

派皮自模型中取出易破裂：派皮過熱自盤中取出

派皮過度收縮的原因：揉捏整型過久

派皮堅韌不酥的原因：麵糰拌合太久

酸性較強的派餡為防足貯存時出水，其濃度可用黏稠劑調整

奶油布丁派餡的凝凍原料：蛋、動物膠、玉米澱粉

派餡中牛奶布丁過於堅韌的原因：烘烤太久

製作布丁餡，貯存考慮：水份含量、澱粉的老化、未變性蛋白質的存在

煮檸檬布丁餡時檸檬汁：待餡煮好後加入拌勻

西點派皮或奶酥底的油脂：無水奶油或精製豬油

蘋果派餡的膠凍原料：玉米澱粉(西式點心膠凍原料以玉米澱粉為佳，玉米粉製作水果餡的目的：1.使水果派餡在冷卻時依然能保持膠凝的狀態2.玉米澱粉使派餡呈現清澈透明的色澤，增加整體賣相3.玉米澱粉無味，可降低整體水果的酸性4.玉米澱粉68~77℃糊化，大量吸水，使加入之水果均勻固定在派餡不流動

雙皮水果派切開的派餡：果餡似流而不流

標準的水果派皮性質：具鬆酥的片狀組織

麵糊類：磅蛋糕

麵糊類蛋糕的麵糊溫度：22℃

麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起：發粉用量不足(入爐烤焙，麵糊無法漲滿烤模且靠近烤模邊緣的靲糊已停止膨脹，中內拌入的空氣開始膨脹，甚至把中央部份頂破，形成中央高而破裂，邊緣谷低垂的蛋糕)

麵糊類蛋糕攪拌方式：先用1速拌合材，再以3速攪拌、中途停機刮缶麵糊再繼續攪拌

鬆餅的製作：如果麵糰所用的油量較少，則產品較脆、體積較大

鬆餅表面不規則則氣泡或層次分開原因：1.大型產品整型後未予穿刺2.未刷蛋水或刷的不均勻黏合處未壓緊3.摺疊時多餘的乾粉未予掃除

鬆餅麵糰配方中加蛋的目的：增加產品顏色與風味

鬆餅烤焙時烤爐宜選用蒸氣爐

良好的鬆餅製作室溫：20±5℃

鬆餅(ex眼鏡酥)其膨大的主要原因：水經加熱形成水蒸氣

鬆餅(起酥)的麵糰與裹入油的軟硬度：一致；烘焙時除了蒸氣控制表皮，應先使用大火烤焙

鬆餅(起酥)的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式：以切麵刀將油脂和麵粉切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入

鬆餅成品要求體積大、酥層多時，裹入油脂與麵糰用油總量100%最佳

鬆餅製作過程影響膨脹最大：裹入油

製作鬆餅時，攪拌時所加入的水，宜用冰水(2℃)

鬆餅的製作：麵糰中所用油量較少則產品品質較脆、體積較大

鬆餅缺乏酥片層次的因素：油脂熔點太低、摺疊操作不當、麵糰貯放在爐旁太久

奶油空心餅外殼太厚：蛋的用量太多

奶油空心餅烤焙時應注意之事項：1.烤焙前段不可開爐門2.若底火太大則底部有凹洞3.麵糊進爐前噴水，以助膨大

奶油空心餅膨大並保持最大體積：高筋麵粉

奶油空心餅在175℃爐溫下烘烤出爐後向四週擴張而不挺立的原因：蛋的用量太多

奶油空心餅產生膨大的原因：水汽脹力、濕麵筋承受力、油脂可塑性製作蛋糕道納司使用的膨脹劑：發粉(BP)

奶油空心餅的膨大劑：碳酸氫銨(阿摩尼亞)

奶油空心餅：麵糊須加熱熬煮，蛋的最低用量100%，成型後馬上焦爐烘烤

奶油空心餅入爐後，在內麵糊出油：加蛋時麵糊太冷無化乳化均勻

奶油空心餅產品內壁呈青色，底部有很多黑色小孔 ：是配方使用過多的碳酸氫銨

奶油空心餅成品底部凹陷大，是製作時烤盤油擦太多

奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進爐前可噴水於麵糊表面

奶油空心餅成品內部缺乏空囊：麵糊太乾

煮製奶油空心餅(泡芙)：油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵糊完全糊化

製作奶油心餅時，材料：蛋、油脂、水，依然可以得到良好的產品

油炸甜圈餅的油：油炸油

油炸甜圈道納司油溫：190±5℃，麵糰應攪拌至麵筋擴展階段

酵母油炸甜圈餅製作時若要控制金黃色澤產品，要注意適當的發酵

酵母油炸甜圈餅的配方，大致與甜麵包類似，力求品質，則甜圈餅配方中的糖與油脂較甜麵包配方：少

酵母道納司品嚐時有酸味：最後發酵太久

蛋糕道納司(甜甜圈)配方的油量以不超過25%為宜

製作蛋糕道納司膨脹劑：發粉

甜甜圈以烘焙方式烤焙：法式道納司

乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的蛋

乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度：17~22℃

傳統長崎蛋糕之製作依烘焙百分比：麵粉100：糖180~200

長崎蛋糕的烘焙：進爐後，大約烤3分鐘後，必須拉出於表面噴水霧，並做消泡動作