中點-鹹酥餅乾98.07.04()

鹹酥餅乾

材料:油皮(水油皮)→中粉350g.細糖35g.白油100g.210g(適量).1/2t(可減少)

     油酥→低粉200g.細糖40g.白油130g.白胡椒粉15g.黑胡椒粉10g.紅葱酥20g

做法:烤箱先預熱170.10分鐘→製作麵糰→17020-25分鐘(1)

1. 油葱酥放在塑膠袋裡用桿麵棍壓碎.備用

      2.油皮部份

      2-1.中粉先過篩(鋼盆).放入細糖.白油

      2-2.將材料倒入桌上(烘焙布)拌勻.成糰.往內撥.打散.圍成一個圈圈.加鹽(用灑的方式)→讓麵皮有鹽度

      2-3.210cc加在中間(慢慢加).用刮板往內撥.拌勻.揉成糰(不一定水要加足).慢慢按壓(不可以揉.會出筋).按壓→整形成長方形(摺三摺).水要加到麵糰完全加不進去為(大約【夏天160cc).讓麵糰有濕度.會黏手

      2-4.放入塑膠袋.舖平四角.封口對折.20分鐘

      3.油酥部份

      3-1.低粉過篩.放在桌上(烘焙布)

      3-2.加白.黑胡椒粉.拌勻(調味)

      3-3.加糖.油葱酥(要揉散.)拌合

      3-4.加入白油.用切的方式...整形呈長條形→塑膠袋裝入.壓扁

      4.油皮已醒20分鐘.拿出來灑上手粉(高粉)桌上.麵糰.桿麵棍

      4-1.用桿麵棍桿開.將油酥放在油皮上包起來(往內摺包起來)

      4-2.摺三摺(直式).打橫用桿麵棍桿平(呈大正方形)

      4-3.重覆三次.桿成烘焙布大小

      4-4.用刀切成0.3cm 薄片.5cm* 3cm .戮洞(叉子)

      5.舖上烤盤紙.可以排著比較密.膨脹係數不會太大

6.烤箱時間:17020-25分鐘(1). 170 15-20分鐘(2爐以後)

老師叮嚀:1.油皮包油酥(大包酥).全部油皮包住全部油酥.油皮先做要醒20分鐘

         2.油葱酥要買顆粒較粗.油葱酥放在塑膠袋裡用桿麵棍壓碎

         3.白油可用豬油替代(白油較脆.豬油較香)

        4.油皮→水油皮.粉的比例不用太多.有加水(要先加油-白油.再加水)

5.手粉(高粉)不會影響整個配方(有點濕度)

6.在桿好的麵糰上戮洞(透氣).若沒戮洞則會脹破

 

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